di Alessandro Mortarino e Marisa Pessione.
Attenzione: sono pericolosi ! Ma niente panico, non si tratta di una nuova sostanza "da sballo", la Pasta Madre (le iniziali maiuscole sono doverose) è proprio la base essenziale del più comune tra i nostri alimenti: il Pane (l'iniziale maiuscola è doverosa). Non certamente quello a cui panetterie e supermercati ci hanno tristemente abituati, ma proprio il Pane delle nostre nonne: acqua, farina bio, sale marino e, appunto, Pasta Madre anzichè lieviti di birra. Una proposta, dunque, assolutamente "politica" e destabilizzante ...
Gli Spacciatori di Pasta Madre in questione hanno un nome (ciascuno): Mariangela, Diego, Giovanni. Sono arrivati in un piccolo comune della nostra (ex) provincia la scorsa domenica portando con loro barattoli zeppi di fermenti vivi, sapienza, esperienza e creatività. Senza troppi clamori si sono accontentati della complice accoglienza di una coppia di amici e della incuriosita partecipazione di una decina di altri nuclei famigliari e hanno messo a disposizione le loro conoscenze.
Ci aspettavamo una semplice giornata di concreta manipolazione, desiderosi di carpire il segreto di una o più ricette. Ci siamo ritrovati avvolti in un atto di ribellione. Contro le abitudini, contro il cibo usa e getta, contro la massificazione. E per la sovranità alimentare, l'auto-produzione, il recupero dell'essenza del gusto e della salute, il tempo utile dedicato alle cose importanti.
Perchè la Pasta Madre - come ben induce a comprendere il nome stesso - è la nostra origine di esseri umani.
Mariangela, Diego e Giovanni ci hanno introdotti ai segreti di questo mistero capace di trasformare acqua e farina in un ganglio vitale, un ceppo moltiplicatore, un atto d'amore: perchè le Madri sono sempre da custodire con garbo e amorevole cura.
Al termine (dopo avere assaggiato fino all'ultima briciola il prodotto, dolce e salato, di questa giornata) gli Spacciatori sono tornati nelle loro dimore con la certezza di avere "formato" una nuova squadra di colleghi; un po' acerbi, ovviamente, ma le prossime settimane di auto-sperimentazioni ci auguriamo confermino che anche nell'astigiano c'è un gruppo di autentici Spacciatori di Pasta Madre pronti ad innescare nuovi processi, ad insegnare i rudimenti basilari e scatenare la ribellione di nuovi adepti.
Chi vuole una Madre si faccia avanti !
I nostri lettori ora si domanderanno: "d'accordo, vi siete divertiti, avete appreso nuove arti, ma a noi ? ...".
A voi, che siete stati curiosi e pazienti fino alla fine del nostro resoconto, un dono (ricordate: il dono è la vera base dell'economia sana ...): la ricetta per provare a farvi il Pane Naturale (le maiuscole sono ancora e sempre doverose) a casa e con le vostre manine.
Ma ricordate: non esiste una ricetta unica. Questa è la base di partenza che ciascuno di noi, grazie alla propria futura esperienza personale, potrà reinventarsi ogni volta !
Il Pane alla maniera di Mariangela
Da dove inizio ? Dalla Pasta Madre.
Posso autoprodurre la PM impastando farina di ottima qualità con acqua, lasciando riposare l’impasto 24/36 ore, aggiungendo farina e acqua con ulteriore riposo, ripetendo l’operazione per un tempo sufficiente a far raddoppiare il volume del mio impasto in circa 4 ore …
Oppure: trovo qualcuno che mi regali un po’ della sua PM già attiva …
Sul sito: http://www.pastamadre.net una sempre crescente schiera di panificatori che hanno scelto l’autoproduzione casalinga sono disponibili a regalare un po’ della loro PM …
Quanta Pasta Madre devo utilizzare?
Premessa:
Innanzitutto devo aver ‘rinfrescato’ la mia Pasta Madre un paio di volte prima di utilizzarla per fare il mio pane.
Rinfrescare significa aggiungere farina e acqua; io consiglio una proporzione, almeno finché uno ci fa l’occhio, poi può procedere… a vista.
La proporzione è:
50 gr di Pasta Madre sciolta ben bene con:
40 gr di acqua a circa 22/23° e impastata con:
50/60 gr di farina (a seconda se uso farine più o meno integrali).
Per fare una bella pagnotta da 1kg e mezzo, partirò da 50 gr di PM che andrò a rinfrescare una prima volta con le proporzioni sopra descritte e lascerò riposare coperta con un tovagliolo un po’ umido fino al suo raddoppio; nuovamente la rinfrescherò con la stessa proporzione; in particolare: utilizzando 100 gr della PM di cui sopra, la scioglierò in 80 gr. di acqua a cui aggiungerò circa 100/110 gr di farina e farò di nuovo raddoppiare di volume.
N.B.: i rimanenti 40/50 gr di PM del primo rinfresco, andranno conservati in frigo per la prossima panificazione.
Dopo i due rinfreschi, avrò quindi ottenuto circa 300 gr di PM bella attiva.
Con questa quantità impasterò la mia prima pagnotta.
Scelgo la farina (per le prime panificazioni è consigliabile utilizzare una farina tipo 2, garantisce un buon successo anche a chi non è ancora molto esperto) e procedo così:
Sciolgo i miei 300 gr circa di PM in 400 gr di acqua a 22/23°.
Aggiungo 500 gr di farina e impasto con cura; mescolo 15 gr di sale (le ricette classiche ne prevedono 18/20 gr, ma tanto sale non fa bene!!! Inoltre utilizzando con la PM farine – almeno - semi integrali, il gusto, il sapore e il profumo sono già assicurati!) in altri 100 gr di farina e aggiungo all’impasto. Verosimilmente, dovrò aggiungere ancora un po’di farina, ma è bene procedere pian piano e valutare la consistenza dell’impasto che non deve diventare troppo duro.
Ripongo il mio impasto dentro un telo ben infarinato e lo lascio lievitare per circa un’ora in ambiente sui 22° (io metto il tutto dentro un sacchetto in MaterB).
Riprendo l’impasto e – dopo averlo schiacciato senza troppo forza dal centro verso l’esterno – procedo tirando la pasta (a mo’ di ‘orecchie’) e ripiegandola verso il centro per un totale di 8 orecchie nella circonferenza del mio impasto.
Capovolgo e faccio ruotare con l’obiettivo di far incollare bene le orecchie tra di loro… (più facile a farsi che a dirsi… Vi farò vedere!)
Ripongo l’impasto sul telo infarinato e aspetto con fiducia: il mio impasto dovrà almeno raddoppiare di volume prima di essere infornato in un forno già molto caldo (250° per i primi 10 minuti – serve per fissare la lievitazione e far venire una bella crosta; abbasso poi a 200/210° e proseguo per 40 minuti circa).
Mille le variabili:
- se preferite pagnotte più piccole, i tempi vanno ridotti… Ma vi consiglio di fare pani grandi (v. più sotto il perché).
- il mio forno non disperde l’umidità, ma mi dicono che è un’eccezione e non metto dell’acqua in fase di cottura; perciò voi troverete che tutte le ricette suggeriscono di porre nel forno un pentolino con acqua calda per i primi 20’
- il mio forno ha un termostato personalizzato: ovvero, segna200 ma in realtà scalda 30 gradi in meno. Quindi? Il dubbio vi sia compagno nelle prime sperimentazioni. Io ho comprato (12,00 €) un termometro da forno che mi ha permesso di scoprire la differenza tra termostato e temperatura effettiva e ora mi regolo di conseguenza.
- …
Quando il mio pane è cotto?
Quando – durante la cottura – ha perso circa il 10% del suo peso (è l’acqua che è evaporata). Questo però significa pesare il pane prima e dopo. Ma è fattibile.
Altro metodo: il pane è cotto quando – ‘bussando’ con le nocche sotto di esso - il suono che ne esce è cupo.
Che buono il pane appena sfornato…
Non sempre…Se il pane è fatto con PM bisogna avere la pazienza di aspettare il giorno dopo.
Provare per credere.
Il pane con PM è davvero più buono se consumato il giorno dopo perché le trasformazioni a carico dei microorganismi della PM continuano nelle 24 ore successive… Io credo al fatto che – nella mia pagnotta da 1 kg e mezzo – nella parte centrale la temperatura in fase di cottura non è così alta da far morire tutti i lattobatteri i quali, mano a mano che il pane si raffredda, ricominciano a popolare la pagnotta.
Per questo motivo, personalmente faccio pani molto grandi.
Come conservo il mio pane?
Dentro un telo pulito (attenzione all’uso dei detersivi profumati e degli ammorbidenti…) o nei classici sacchetti
di pane (reperibili nei negozi di carta, cartoni, cordami…).
Personalmente preferisco metterlo poi in un sacchetto di MaterB.
Quanto si conserva?
Senza alcun problema per una settimana (perché dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri ha origine anche una sostanza - la glicerina - che contribuisce a rallentare la disidratazione del pane e quindi il raffermanento. La stessa sostanza garantisce anche una blanda azione antimuffa.
