di Maurizio Bongioanni.

Slow Food lancia da Bra, durante i giorni di Cheese, una rete mondiale per aiutare i produttori di formaggi a latte crudo ad affrontare sfide e problemi. Dal 15 al 18 settembre si sono tenuti gli Stati Generali del latte crudo, il più importante incontro internazionale sui formaggi di questo tipo ...

Parlare di latte crudo ha oggi più senso che mai. Perché il formaggio a latte crudo è più buono, è un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione. I valori che esso incarna, infatti, sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati. Il latte crudo è quel latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico – ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 40°C – ed è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I formaggi a latte crudo sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.

Perché il formaggio a latte crudo è fortemente legato al suo territorio. Si produce con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo è detto anche “a munta calda”. Oggi la pastorizzazione del latte è la norma. Applicata allo scopo di distruggere i batteri patogeni presenti nel latte, elimina anche quelli positivi, rendendo il latte neutro, senza vita, privandolo della flora lattica originaria, e dando luogo a formaggi anonimi, omologati, privi di legami con il territorio, replicabili ovunque. La maggior parte dei formaggi in commercio sono pastorizzati. Il formaggio a latte crudo, invece, ha un legame fortissimo col suo territorio di origine, ma non è favorito dal mercato e, spesso, neppure dalle leggi. In molti paesi del mondo il latte crudo è considerato addirittura fuorilegge: i produttori non possono produrre formaggi a latte crudo e i consumatori non sono liberi di sceglierli né di acquistarli.

Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità. La “biodiversità” non significa solo varietà vegetali, razze animali, tipi di pane, di salumi, di formaggi. Biodiversità è anche qualcosa di meno immediatamente percepibile. Nel caso dei formaggi questa biodiversità invisibile sono i miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute. 

Perché è benessere animale: per ottenere una produzione di latte e formaggio di alta qualità è necessario garantire il benessere agli animali e garantire loro un’alimentazione che si basa sul pascolo, con la sua naturale varietà di erbe. Dagli anni Ottanta, la produzione di latte delle vacche è raddoppiata: non bastavano più l’erba e il fieno e così si è passati a un’alimentazione a base di mangimi e insilati di mais. Questi sono però alimenti standardizzati che non offrono nessun valore aggiunto al latte dell’animale. Invece se un latte deriva da animali liberi di pascolare e mangiare un’ampia varietà di erbe non si potrà più parlare di un solo latte, ma di molti “latti” vista la biodiversità presente nell’alimentazione dell’animale.