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La rivoluzione della Pasta Madre PDF Stampa E-mail
Martedì 22 Marzo 2016 21:33


di Marisa Pessione.

Se anche voi vi siete detti (qualche volta) che "è ora di cambiare vita" e non ci siete mai riusciti (ma non crucciatevene troppo: non siete i soli !), voglio lanciarvi una semplicissima ciambella di salvataggio e rincuorarvi, perchè non è mai troppo tardi e lo strumento della trasformazione esiste già, è a portata di mano, è naturale e, se darete spazio al pulsare della vostra anima, vi darà lo stimolo ad assumere una nuova visione dell'esistenza (un po' di enfasi non guasta mai, vero ?). Si chiama Pasta Madre o Lievito Madre o, più colloquialmente, "alvà" ...

Qualcuno si chiederà quale attinenza può mai avere la Pasta Madre con il desiderio - o la necessità - di cambiare vita. Rispondo: il moderno homo, non più sapiens ma oeconomicus, vive inseguendo il benessere convinto che esso derivi dal denaro e dal possesso. Invece la nostra vera principale risorsa è il TEMPO. Recuperare il nostro TEMPO è la vera scommessa, il futuro.
E siccome siamo donne e uomini deboli, ci occorre un "trucco", uno stratagemma per costringerci a riconquistare quel tempo sempre perduto. La Pasta Madre è lo strumento principe per riprendercelo, quel tempo perduto.

Perchè il pane è il primo cibo della nostra tavola, il fondamento attorno cui ruota la nostra salute. E non può e non deve essere un ingrediente accessorio: deve essere il NOSTRO pane (quotidiano). Cioè buono, cioè conosciuto, cioè parte di noi stessi.
E per ritrovare noi stessi dobbiamo "entrare" nella Natura, sin da ciò che ingurgitiamo. Natura e Tempo, ecco il segreto.
I due ingredienti della Pasta Madre.

Farsi il pane in casa, significa rispettare il tempo della lievitazione e accettare che il suo ritmo naturale scandisca il nostro tempo. Un tempo "sano" e rispettoso, una Madre che va accudita, azioni consecutive che trasformano un pugno di farina e acqua in una gustosa traversata esistenziale.
Il pane ci insegna a "usare" il nostro tempo per creare concretezze !

La faccio breve: provate l'esperienza di prepararvi il vostro pane in casa e capirete che nella vita ci sono priorità vere e fardelli pesanti ed effimeri. Fatevi ghermire dalla Rivoluzione della Pasta Madre. E capirete, senza tante altre parole.

Questa è la mia ricetta. Ne troverete migliaia, simili e differenti, perchè ognuno ha un proprio segreto. Il mio personale segreto è il frutto di alcuni anni di esperimenti (non tutti riuscitissimi !) e di ascolto, che mi hanno portato a questa elaborazione che richiede un po' di TEMPO e VOGLIA, ma offre grandissime soddisfazioni ....

Provatelo. Così capirete che il Tempo del Pane è l'inizio di una autentica Rivoluzione !


Il Pane alla maniera di Marisa

Da dove inizio ? Dalla Pasta Madre.
Posso autoprodurre la PM impastando farina di ottima qualità con acqua, lasciando riposare l’impasto 24/36 ore, aggiungendo farina e acqua con ulteriore riposo, ripetendo l’operazione per un tempo sufficiente a far raddoppiare il volume del mio impasto in circa 4 ore.
Oppure: trovo qualcuno che mi regali un po’ della sua PM già attiva …
Su https://www.google.com/fusiontables/DataSource?docid=1FxR_qBu_9_PTmcAPlJC739IIGDy1-s_bn2osV2w iniziano ad essere elencati panificatori non professionali che hanno scelto l’autoproduzione casalinga e sono disponibili a regalare un po’ della loro PM.
Ma, di certo, anche voi conoscete qualcuno che si prepara da sè il proprio pane e potrà donarvi un pugno della sua pasta madre. E' il modo migliore per iniziare, perchè il dono è (dovrebbe essere ...) la base della vera economia delle nostre comunità.
Se, invece, non conoscete nessuno ... beh, forse è meglio che cambiate vita ed ambienti subito !
In ogni caso, io sono disponibile a mettere a disposizione un po' di Madre per iniziare (potete contattarmi attraverso Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. ).

Dove conservo la Pasta Madre?
Io la tengo in frigo, nel ripiano più in alto, in un barattolo rigorosamente di vetro (di quelli di una volta, con il tappo a chiusura metallica e non a vite), chiuso in modo non ermetico (deve respirare leggermente). Questo metodo mi permette di non dover rinfrescare ogni giorno e di avere la mia Madre pronta per panificare ogni 4/5 giorni.

Quanta Pasta Madre devo utilizzare?
Innanzitutto devo aver "rinfrescato" la mia Pasta Madre il giorno prima di utilizzarla per produrre il mio pane.
Rinfrescare significa aggiungere farina e acqua; vi consiglio una proporzione, almeno finché uno ci fa l’occhio, poi può procedere… a vista.
La proporzione è:  
50 gr di Pasta Madre sciolta ben bene con:
25/30 grammi (a seconda se uso farine più o meno integrali) di acqua tiepida; gli esperti suggeriscono a circa 22/23° (ma noi possiamo accontentarci di averla tiepida senza usare il termometro !) e impastata con:
50 gr di farina.
Bandite la farina 00 (troppo raffinata e priva di sostanze utili), bene la tipo 0, la tipo 2 o l'integrale (da usare quando già vi siete impratichiti).

IL GIORNO DOPO

PRIMA FASE
Per fare una bella pagnotta da 1 kg e 200/300 grammi circa, userò 100 grammi della PM che ho rinfrescato il giorno prima (tolta dal frigo e lasciata a temperatura ambiente per circa 30 minuti) e la sistemo in una terrina.
Sciolgo i miei 100 grammi di PM in 50/60 grammi di acqua tiepida, aiutandomi con un cucchiaio di legno e poi con le punte della dita. Aggiungo 100 grammi di farina, mescolo col cucchiaio, copro con un telo leggermente bagnato e tengo al caldo.
Attenzione: qui non dovete dimenticarvi di pensare al futuro e prelevare 50 grammi di Madre che potete risistemare nel vostro barattolo in frigo (è il ceppo base per le prossime panificazioni).
Non preoccupatevi per i 10/20 grammi in più o in meno, le proporzioni sono utili all'inizio ma poi si può navigare a vista !
Potete ora dedicarvi ad altre faccende: il nostro impasto deve stare circa 4 ore a lievitare in ambiente caldo.

SECONDA FASE
Impastare.
Sciogliete i vostri circa 200 grammi di PM in 350 grammi circa di acqua tiepida.
Aggiungete 500 grammi di farina (ricordatevi che l'integrale va usata in proporzioni ridotte, all'inizio limitatela a 100/150 grammi) e impastate con cura usando prima un cucchiaio di legno.
Sull'asse di legno mettete ora 100 grammi di farina e 2/3 cucchiaini di sale fino (il pane poco salato è una delizia per il palato ... e anche per le arterie), mescolate con le dita e poi lo aggiungete al resto dell'impasto che lavorerete brevemente con il cucchiaio di legno prima di versare sul piano leggermente infarinato. (C'è chi aggiunge miele o zucchero, ma secondo me non è affatto necessario ...).
Ora potete iniziare ad impastare con le mani, intanto potete pensare a diventare un tutt'uno con la vostra creatura.
La manipolazione deve durare 10/15 minuti, lavorando l'impasto con gesti tranquilli e senza forza eccessiva: un po' di gentilezza e di amore non guasta mai, soprattutto quando si ha a che fare con un elemento vivo ! Se l'impasto fosse troppo appiccicaticcio, aggiungete un po' di farina (un po' per volta) fino a trovare la giusta consistenza (bisogna farci un po' la mano e l'occhio).
Al termine mettete di nuovo nella terrina che avrete "foderato" con un canovaccio asciutto, coprite con un telo leggermente bagnato e tenete al caldo.

TERZA FASE
Mantenete l'ambiente caldo e dopo 3 ore riprendete l’impasto versandolo sull'asse infarinato e – dopo averlo schiacciato senza troppa forza dal centro verso l’esterno, come se doveste allargarlo – fate le pieghe di rinforzo. Questa operazione è più semplice da farsi che da raccontare ... Però potete prendere esempio da questo video: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
Riponete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprite con un panno umido e fate riposare per un'altra ora.

QUARTA FASE
Dopo quest'ora di riposo, procedete tirando la pasta (a mo’ di "orecchie") e ripiegandola verso il centro per un totale di 8 orecchie nella circonferenza del vostro impasto.
Capovolgete e fate ruotare con l’obiettivo di far incollare bene le orecchie tra di loro e poi procedete all'arrotondamento: l'impasto viene fatto girare tra le mani più volte in modo da conferire una forma sferica regolare (insomma: la mano destra si incunea a cucchiaio sotto la vostra forma mentre la mano destra la guida nella rotazione …).
Fatto !

QUINTA FASE
Attendete altre tre ore circa, poi infarinate per bene una placca da forno, capovolgete la vostra forma (appoggiandola sul palmo della mano) e ponetela sulla placca, incidendola con qualche taglio (due/tre in tutto, nel senso della larghezza). Quindi mettete in forno già molto caldo (a 250° per i primi 10 minuti – serve per fissare la lievitazione e far venire una bella crosta; abbassate poi a 200/210° e proseguite per 45 minuti circa).
Sfornate e mettete la forma di pane sopra una griglia da forno rovesciata appoggiata ad un telo, coprite con un altro telo e preparate il vostro appetito !

Il forno
Il mio forno di casa non disperde l’umidità (ma mi dicono che è un’eccezione ...) e quindi non metto dell’acqua in fase di cottura; quasi tutte le ricette suggeriscono di porre nel forno un pentolino con acqua calda per i primi 20 minuti: sta a voi valutare le caratteristiche del vostro forno !

Quando il mio pane è cotto?
Quando – durante la cottura – ha perso circa il 10% del suo peso (è l’acqua che è evaporata). Questo però significa pesare il pane prima e dopo. Ma è fattibile.
Altro metodo: il pane è cotto quando – "bussando" con le nocche sotto di esso -  il suono che ne esce è cupo.
Con i tempi di cottura che vi ho indicato, difficilmente potrete sbagliare (ma dipende sempre dal vostro forno e dal termostato: le prime volte vi serviranno per capire se alzare o abbassare un po' la gradazione).

Che buono il pane appena sfornato…
Non sempre… Se il pane è fatto con PM bisogna avere la pazienza di aspettare il giorno dopo.
Provare per credere.
Il pane con PM è davvero più buono se consumato il giorno dopo perché le trasformazioni a carico dei microorganismi della PM continuano nelle 24 ore successive… Io credo al fatto che – nella mia pagnotta da 1 kg e 200/300 grammi – nella parte centrale la temperatura in fase di cottura non è così alta da far morire tutti i lattobatteri i quali, mano a mano che il pane si raffredda, ricominciano a popolare la pagnotta.
Per questo motivo, personalmente faccio pani molto grandi.

Come conservo il mio pane?
Dentro  un  telo  pulito  (attenzione  all’uso  dei  detersivi profumati e degli ammorbidenti…) o nei classici sacchetti di pane (reperibili nei negozi di carta, cartoni, cordami …).
Personalmente preferisco metterlo poi in un sacchetto di MaterB, in modo che non secchi troppo rapidamente.

Quanto si conserva?
Senza alcun problema per una settimana, perché dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri ha origine anche una sostanza  - la glicerina - che contribuisce a rallentare la disidratazione del pane e quindi il raffermanento. La stessa sostanza garantisce anche una blanda azione antimuffa.
A me è capitato di "dimenticare" un grosso pezzo di pane per 20 giorni e quando l'ho assaggiato era un po' secco ... ma con gusto assolutamente intatto e ottimo !

Ultima avvertenza
Questa è una ricetta tra mille. Fate qualche esperimento senza farvi incantare da altre sirene. Quando vi sentirete sicuri di conoscere tutti i trucchi, studiate altre ricette e provatele fino a quando non avrete trovato la VOSTRA ricetta !

 

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